Frische Pommes frites, natürlich, roh und unverfälscht

Frische Pommes frites sind Fritten, die aus rohen Kartoffeln geschnitten werden und keiner Hitze- oder chemischen Behandlung unterzogen sind. Diese rohen Pommes müssen vor- und nachgebacken werden.
Auf diese Weise bleiben die natürlichen Aromen der Kartoffel, insbesondere die natürlichen Zuckerstoffe, erhalten. Das verleiht dem Endprodukt den authentisch reinen Geschmack, den man noch aus Großmutters Zeiten kennt.
Dieses Produkt unterscheidet sich deutlich von den sogenannten Fabrikpommes.

Verfügbare Sorten: Bintje, Fontane, Agria (Übergang von der Saison-Première)
Schneidegrößen: 10, 11, 12 mm sowie Steakhouse (10–16 mm)
Verpackung: Vakuumverpackt in 5-kg-Beuteln unter Schutzatmosphäre (N₂ und CO₂)
Lagerung: Zur Erhaltung der Frische sollten die Pommes bei 0-2 °C im Kühlschrank gelagert werden. Unter diesen Bedingungen beträgt die Haltbarkeit etwa 6 Tage nach Produktion.

Verarbeitungshinweise

Die Vorbackung erfolgt in Fritteusen oder Kesseln, die mit Fett gefüllt sind. Nach einigen Tagen kann dieses Fett für die Nachbackfritteusen verwendet werden. Eventuell lässt sich das Fett aus den Nachbackpfannen weiterhin in Snackfritteusen nutzen. So bleibt das Fett in den Vorbackpfannen immer von bester Qualität. Achten Sie darauf, dass die Pfanne stets mit ausreichend Fett gefüllt ist, damit die Pommes frei zirkulieren können.

Bei Verwendung einer High-Efficiency-Fritteuse

Vorbacken:
Bei etwa 130 °C vorbacken, jeweils 5 kg Pommes pro Fritteuse. Achten Sie darauf, dass die Pommes nicht verklumpen – falls doch, trennen Sie sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel.
Das Vorbacken ist abgeschlossen, wenn die Pommes innen gar und außen leicht fest sind. Die Temperatur der Fritteuse steigt dabei auf etwa 125–127 °C. Dieser Vorgang dauert, je nach Fritteuse, etwa 6 Minuten.
Legen Sie die Pommes anschließend auf ein Abtropfgestell über der Fritteuse und lassen Sie sie am besten eine Stunde abkühlen.
Für ein gleichbleibendes Ergebnis sollten Anfangstemperatur und Produktmenge immer identisch sein. Ein Timer hilft, konstante Qualität zu gewährleisten.

Nachbacken (bei Verkauf an Endkunden):
Je nach gewünschter Bräunung bei etwa 165 °C für 1,5–2 Minuten frittieren.

Bei Verwendung einer traditionellen Fritteuse

Vorbacken:
Bei etwa 140–145 °C vorbacken, jeweils 2,5 kg Pommes pro Fritteuse.
Verklumpte Pommes vorsichtig mit einem Schaumlöffel lösen.
Das Vorbacken ist abgeschlossen, wenn die Pommes innen gar und außen leicht fest sind. Die Temperatur steigt wieder auf rund 140 °C, Dauer etwa 6–7 Minuten.
Legen Sie die Pommes auf ein Abtropfgestell über der Fritteuse und lassen Sie sie etwa eine Stunde abkühlen.
Auch hier gilt: gleiche Starttemperatur und gleiche Produktmenge für standardisierte Ergebnisse.

Nachbacken (bei Verkauf an Verbraucher):
Je nach gewünschter Knusprigkeit bei etwa 170 °C für 1,5–2 Minuten frittieren.

Praktische Tipps

Wenn Sie während Stoßzeiten keine Zeit zum Vorbacken haben, können Sie die Pommes vorab vorbereiten, abkühlen lassen und in einem abgedeckten Kunststoffbehälter (ca. 10 kg) im Kühlschrank lagern. Diese Pommes können im Laufe des Tages nachgebacken werden.

Betriebe mit geringerem Absatz von frischen Pommes können die Pommes nach dem Vorbacken und Abkühlen auch in kleinen Portionen einfrieren. Zum Servieren einfach bei 170 °C fertig backen.

Ertrag & Fett

Ertrag: ca. 65–70 % – aus 10 kg rohem Produkt entstehen etwa 6,5–7 kg fertige Pommes frites.
Empfohlenes Fett/Öl: Summum Pflanzenöl oder Baeten Rinderfett, beide sind bei uns erhältlich.